文 / 吳啟銘
蘇格蘭的惡劣氣候堪稱歐洲之最，往往一天內可以神奇地體驗到濃縮的四季。來過蘇格蘭的人，應該都很難忘這裡極度多變的天氣。
在這裡生活久了，我慢慢瞭解，為什麼蘇格蘭人碰面時總是先談天氣，而不像台灣人見面先問「呷飽未」。不過，頻繁的晴時多雲偶陣雨，也讓蘇格蘭一年四季雨量充沛，罕有旱象，連帶土壤層總是高度飽水。
我曾在豔陽高照的好天氣，一腳陷入看似乾燥實則溼軟的高地草原裡，狀甚狼狽。然而，這般源源不絕的水資源，卻也是造就蘇格蘭威士忌成就不可忽略的幕後功臣。
良好豐沛的水源 絕不可少
環顧世界各地的造酒歷史，擁有良好豐沛的水源供給，絕對是產地必要條件之一。除了製酒過程需要使用大量的水之外，無虞的農用灌溉水，也是農作收成豐富的前提，有了豐盛的收穫，才有餘糧拿來製酒。尤其像蘇格蘭威士忌這樣的蒸餾酒，製程中所使用到的水量，更是遠遠大於其他酒種。
且讓我們試著從水的角度來看，對於水跟威士忌之間的親密關係，便會一目瞭然。
兩者首次邂逅發生在碾磨後糖化的過程，從源頭引入的水，經過簡單過濾處理與加熱後，於63.5℃開始產生甜蜜的糖化作用。中間經歷酵母菌的醺然催化，使得麥芽水孕育出了酒精。雖然這時酒精只佔小小的8%，但在接續的蒸餾過程中，經過劇烈的昇華交融，酒精主導性也將大幅提昇。過程中一直扮演中介角色的水，與多餘的雜質和不良風味漸次被大量地遺落。
總的來說，水在麥類新酒（Spirits）裡只佔約1/3的位置，於穀類新酒裡更是被濃縮到只剩可憐的6%。即使在裝桶時，為數不少的蒸餾廠為了讓麥類新酒加快熟成，會再度加水將酒精濃度稀釋到63.5％來入桶，穀類新酒則為68.5％，（產業內戲稱此為「黃金速食熟成比例」），但自蒸餾後大家卻只把關愛的眼神轉到酒精上，水也就黯然失去了光華。
水質對風味影響有多大？
在漫長的熟成歲月中，酒精與水會以不等的速度略為逃竄出木桶，這就是傳說中的「Angel’s share」。在熟成過後的裝瓶階段（以原桶直接裝瓶的產品除外），經過去礦化或逆滲透的淨化處理後，「水」這個柔情角色，將再以超過50～60％不等的比例重新回到威士忌懷抱。
平均來說，如果加上蒸餾過程裡冷凝器的用量，要製造一瓶 700cc的威士忌，至少需要使用到10～15公升的水。
由此看來，水在威士忌的製造過程中，的確扮演著不可或缺的角色。但是在威士忌的風味上，是否有同樣的影響呢？
雖然不少蒸餾廠宣稱，自己獨特的水源是打造優良酒質的關鍵，甚至表明看似幽黑深邃的河水，亦是造成厚重風味的主因之一。眾說紛紜之下，蘇格蘭威士忌的相關學術單位，遂著手做了許多水質對於威士忌風味影響的實驗。過程中，甚至將不同產區之間的水互相交換使用。
這些研究結果發現，整體而言水質本身對風味並沒有太大的影響。深色水源裡富含的腐植(泥煤)成份，雖然在發酵過程會造成風味上的一些微小影響，但是並不會因此造成「煙燻味」。另外，水中的礦物質成分多寡（也就是水的硬度），對於發酵過程和風味形成雖亦有少許影響，但仍無法主導最後成品的表現結果。
不論如何 好水還是很重要
自古以來，大家對於「好水成就美酒」的概念根深蒂固，酒廠也大多依傍質量俱優的水源地而建。只是隨著科技進步，現代水質淨化處理技術日新月異，大幅降低了水中不良風味物質對於釀造品質的影響，連帶使得「好水」不再難尋。
當隱約嗅出威士忌與水的曖昧關係後，下次再聽見有人大肆強調其產品水源如何優良、如何使威士忌風味產生本質上的變化，您心中就有面清澄似水的明鏡了。
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一次喝了這麼多~~